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油脂煙點儀的研發(fā)原理和測定常見幾種油料的煙點

更新時間:2024-01-31      點擊次數(shù):6327

   食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的,如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì);或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性,發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標,對烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點的測量一般是使用半自動油脂煙點儀來進行測量。

   在國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器,在這個時候起油脂煙點儀在國家標準中終于慢慢的落戶,使用油脂煙點儀來進行測量植物油脂煙點也慢慢的取代了傳統(tǒng)的測量方法。從此他廣泛的適用于質(zhì)量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學校等需對植物油脂煙點測定的部門。

   在傳統(tǒng)方法中是使用水銀溫度計來進行測量有淺藍色的煙冒出時的溫度,這樣的誤差會比較大,看溫度計的角度以及人員因素差距很大,而使用油脂煙點測定儀就可以避免這樣的誤差,目視溫度計和數(shù)字顯示,這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧,當觀測到有少量、連續(xù)帶藍色的煙(油脂中熱分解物)時,讀取溫度計指示的溫度,按加熱/鎖定鍵,儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點。該儀器結(jié)構(gòu)簡單直觀,價格便宜。

   油脂的煙點是判斷油脂質(zhì)量的重要指標,煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在時期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風味好,但是相對應的也有的不利之處,高煙點bi將受加工過程高溫的影響,將會降低消化吸收率和營養(yǎng)價值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安全性降低,含油食品貨架期縮短。

   煙點的測定一般都是通過使用油脂煙點儀來進行測定的,不同的油料他們的煙點值均有所差異。常見的油料的煙點分別為:豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃,而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點又比其原油高約40℃。

   油脂煙點的測定是經(jīng)過的發(fā)展過程的,xian是通過使用目視法來進行測定植物的油脂煙點的變化的,使用這種方法的測定受人為因素影響比較的大,人的呼吸將會影響著煙點的漂移,不同的人觀測的依據(jù)不同對語言點值的影響均是不一樣的,而在進行讀取溫度的過程中,事xian所處的位置均會影響著油脂煙點的值,因此使用這種方法對于煙點測定的準確性有很大的限制性,通過適當?shù)母母镏?,將人為音速影響值降低到小,將以上的缺點一一的克服,轉(zhuǎn)換為適合各生產(chǎn)商需求的儀器。也正是因為如此煙點測定儀的選擇為之一從第二直接裝換為shou選的測定方法。均得到相應的一些機構(gòu)以及國家標準的認可。

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